Pâques : les menus de fêtes

L’asperge et les œufs seront les stars du dimanche Pascal. Voici 5 entrées pour régaler toute la famille en ce jour de fête !

Asperge verte, œuf mimosa
Cuisson 10 min. Préparation 15 min

Ingrédients :

• 3 ou 4 asperges
• 1 demi oignon tige
• 2 belles feuilles d’épinard
• 1 œuf
• 1 c. à café de crème fraîche
• 15 cl environ de lait 2ème âge

Préparez les légumes : Lavez 3 ou 4 asperges vertes. Éliminez le bout de leur tige trop dur, puis épluchez-les. Coupez les têtes sur 2 cm environ. Taillez le reste des tiges en fines rondelles. Lavez 1/2 oignon tige, épluchez-le et émincez-le. Lavez 2 belles feuilles d’épinard, retirez la queue et hachez-les grossièrement. Faites cuire tous ces légumes à la vapeur pendant 10 minutes.

Préparez l’œuf : En même temps, faites cuire 1 œuf dur 10 minutes dans de l’eau bouillante, puis refroidissez-le et écalez-le.

Préparez le velouté : Déposez les têtes d’asperge dans une petite assiette et taillez-les en très petits morceaux ou écrasez-les à la fourchette.
Mixez le reste des légumes avec 1 cuillerée à café de crème fraîche et 15 cl environ de lait 2e âge.

Terminez : Sortez le jaune de l’œuf dur et coupez-en le tiers (gardez le reste pour une autre utilisation). Écrasez-le grossièrement. Versez le velouté d’asperge dans un bol, ajoutez les petits morceaux de têtes d’asperge, parsemez de jaune d’œuf émietté et quelques gouttes de crème liquide.

Les conseils d'Alain Ducasse : évidemment, les asperges blanches conviennent aussi pour cette recette. Mais un beau velouté vert et le jaune d’œuf, c’est plus joli. Et l’aspect, ça fait partie de l’éducation du goût.

Les conseils de Paule Neyrat : Une pointe de couteau de sel éventuellement, mais le mélange asperge/épinard est suffisamment fort en goût pour ne pas avoir besoin de sel. Adaptez le nombre d’asperges en fonction de leur taille.

© Nature Bébés paru chez Alain Ducasse Edition, auteurs Alain Ducasse, Paule Neyrat et Jérôme Lacressonière. Photographe : Rina Nurra.Styliste : Lissa Steeter. Disponible en librairie, 15 euros.

Salade d’avocats et d’agrumes
PRÉPARATION 15 min, RÉFRIGÉRATION 30 min, CUISSON 1 min environ

Ingrédients :

• 2 citrons
• 2 avocats
• 2 oranges
• 1 pamplemousse rose
• 1 pamplemousse blanc
• 1 petit bouquet de menthe
• 5 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sucre
• 2 c. à soupe de pignons
• 6 olives noires
• sel, poivre

Préparation : Pressez les citrons. Pelez les avocats, coupez-les en deux et ôtez leur noyau. Détaillez la chair en petits dés et arrosez-les de jus de citron. Pelez les oranges et les pamplemousses et séparez la pulpe de la membrane qui l’enveloppe. Lavez et hachez la menthe. Mettez-la dans un bol, versez l’huile, la pincée de sucre, salez et poivrez. Mélangez bien. Mettez l’avocat et la pulpe des fruits dans un grand saladier. Arrosez de sauce et mélangez délicatement. Laissez la salade au frais pendant 30 minutes environ. Faites griller les pignons à sec dans une poêle. Répartissez la salade dans les assiettes, parsemez-la de pignons et décorez avec une olive noire. Servez aussitôt.

© Olivier Ploton coll.Larousse (stylisme Valérie Vermeeren. Recette extraite de l'ouvrage Petit Larousse cuisinier, éditions Larousse.

Salade d’avocats au crabe
POUR 4 PERSONNES, PRÉPARATION 30 min

Ingrédients :

• 15 cl de mayonnaise
• Piment de Cayenne
• 250 g de crabe en boîte ou surgelé
• 2 avocats
• le jus de 1/2 citron
• baies roses
• 1 demi bouquet d’aneth
• sel, poivre

Préparation : Mélangez la mayonnaise avec 1 pointe de piment de Cayenne. Émiettez la chair de crabe en éliminant les cartilages. Ouvrez les avocats, prélevez la pulpe à l’aide d’une cuillère, détaillez-la en cubes et citronnez-la ; salez et poivrez. Mélangez la mayonnaise avec la chair de crabe, puis ajoutez délicatement les cubes d’avocat. Répartissez le tout dans des coupelles, parsemez de quelques baies roses écrasées. Lavez puis essorez l’aneth et coupez-le aux ciseaux au-dessus des coupelles. Servez bien frais.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (stylisme Alexia Janny). Recette extraite de l'ouvrage Petit Larousse cuisinier, éditions Larousse

Velouté d’asperges, chantilly au poivre
POUR 4 PERSONNES, PRÉPARATION 20 min, CUISSON 15-20 min

Ingrédients :

• 1 kg d’asperges vertes
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 75 cl de lait
• 2 pincées de piment de Cayenne
• 1 pincée de muscade râpée
• 1 c. à café de fécule de maïs
• 2 c. à café d’huile de noisette
• sel, poivre

Préparation : Coupez l’extrémité dure des asperges et grattez les tiges avec un couteau Économe. Coupez les pointes à 3 cm et les tiges en rondelles. Faites cuire les pointes à la vapeur pendant 4 ou 5 minutes et réservez-les. Mettez la crème pendant 10 minutes au congélateur dans un petit saladier. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec 1 pincée de sel. Plongez-y les rondelles d’asperge et faites-les cuire de 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Poivrez, ajoutez le piment et la muscade et mixez 2 ou 3 minutes pour obtenir un mélange très lisse. Transvasez dans une autre casserole à travers une passoire fine. Délayez la fécule avec 1 cuillerée à soupe d’eau et versez-la dans la casserole. Portez doucement à ébullition et laissez cuire 2 minutes en remuant jusqu’à obtenir un velouté onctueux. Sortez la crème du congélateur et fouettez-la en chantilly ferme en la poivrant légèrement. Versez le velouté dans quatre bols et posez la chantilly en gros nuages à la surface. Répartissez les pointes d’asperge et décorez de poivre concassé. Au moment de servir, arrosez-le velouté de quelques gouttes d’huile de noisette.

© Olivier Ploton coll.Larousse (stylisme Valérie Vermeeren. Recette extraite de l'ouvrage Petit Larousse cuisinier, éditions Larousse.

Risotto aux fèves et aux asperges
POUR 4 PERSONNES, PRÉPARATION 10 min, CUISSON 25 min

Ingrédients :

• 8 asperges vertes, fraîches ou surgelées
• 200 g de fèves pelées, fraîches ou surgelées
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 oignon
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 60 g de beurre
• 200 g de riz rond pour risotto (arborio, carnaroli, maratelli)
• 10 cl de vin blanc
• 40 g de parmesan
• sel, poivre

Préparation : Plongez les asperges et les fèves pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les. Faites dissoudre le cube de bouillon dans 75 cl d’eau bouillante. Pelez et émincez l’oignon. Mettez à chauffer l’huile et 30 g de beurre dans une sauteuse et faites revenir l’oignon. Ajoutez le riz et laissez dorer 2 minutes en remuant. Versez le vin puis, lorsqu’il est totalement évaporé, ajoutez le bouillon frémissant louche par louche. Salez si besoin, poivrez. Laissez cuire pendant 15 minutes. Ajoutez les asperges et les fèves, et poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Incorporez le reste de beurre en petits morceaux, parsemez de copeaux de parmesan et servez.

© Caroline Faccioli coll.Larousse (stylisme Sabine Paris). Recette extraite de l'ouvrage Petit Larousse cuisinier, éditions Larousse

Petit Larousse cuisinier aux éditions Larousse. Disponible en librairie au prix de 24,90 euros. Merci aux éditions Larousse pour leur collaboration.

www.larousse-cuisine.fr