Lapin de Pâques : la recette de Pierre Marcolini

Ingrédients pour réaliser 2 meringues lapin :
- 4 blancs d’œufs
- 100 g de sucre glace
- 120 g de sucre en poudre
- 20 g de cacao en poudre

Crème au chocolat :
- 40 cl de crème fraîche liquide
- 100 g de chocolat noir 70 %

Décoration :
- 3 morceaux de pâte d’amande (blanche, rouge et orange)
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre

Dessinez sur une feuille de papier de cuisson deux têtes de lapin identiques. Vous pouvez faire un premier dessin et utiliser un calque pour le deuxième. Préchauffez le four à 100°C.

Tamisez le sucre glace et la poudre de cacao. Réservez. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Montez les blancs au fouet électrique.

Lorsque les blancs d’œufs commencent à mousser, versez le sucre en poudre en plusieurs fois.

L’astuce de Pierre Marcolini : les blancs en neige sont prêts quand des « becs » se forment.

Versez le mélange sucre glace/cacao en pluie sur les blancs montés en neige.

Mélangez à la spatule délicatement, de bas en haut, pour ne pas faire retomber la meringue.

Prenez une poche à douille et placez votre main en haut de la poche. Retournez la partie haute sur votre main pour créer une grande ouverture, puis commencez à remplir votre poche.

Quand la poche est à moitié remplie, faites-la pivoter plusieurs fois pour éjecter l’air. Votre poche à douille est prête à emploi.

Petite astuce : si vous n’avez pas de poche à douille, utilisez un sac de congélation et coupez un petit angle du sac au dernier moment.

Posez la feuille dessinée sur une grille ou une plaque. Commencez par suivre les contours de la tête du lapin en appuyant doucement et régulièrement sur la poche à douille.

Poursuivez en remplissant l’intérieur de la tête à la manière d’un serpent enroulé. Tout le dessin doit être recouvert.

Suivez maintenant les contours des oreilles et remplissez l’intérieur, comme pour la tête du lapin.

Procédez de la même façon pour le deuxième lapin. S’il vous reste de la meringue, faites des petits tas à l’aide d’une cuillère.
Glissez votre feuille de papier sur une plaque et enfournez. Vos lapins meringue doivent cuire pendant 2 heures.

Pendant ce temps, prélevez 13 cl de crème fraîche et battez-la au ¾. Réservez.

Dans un autre saladier, préparez la crème au chocolat. Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie. Prenez le restant de crème fraîche liquide et faites-la chauffer dans une casserole jusqu’à obtenir un léger frémissement. Versez sur le chocolat fondu et mélangez avec une cuillère. Vous obtenez ainsi une crème au chocolat, que vous versez, petit à petit, sur la crème battue.

Mélangez bien et réservez au frais.

A la fin de la cuisson des lapins meringue, sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Etalez la crème sur une face d’un lapin à l’aide d’une cuillère.

Recouvrez la crème avec le deuxième lapin meringue.

Pour la décoration : à l’aide d’une passoire ou d’un tamis, saupoudrez le lapin de sucre glace.

Faites de même avec le cacao en ne couvrant que les oreilles du lapin.

Prélevez une petite boule de pâte d’amande rouge pour le nez et deux boules blanches ovales pour les yeux.

Astuce de Pierre Marcolini : si vous n’avez pas de pâte d’amande colorée, utilisez des colorants alimentaires.

Modelez dans vos mains un petit morceau de pâte d’amande orange en forme de bouche et posez-la sur le visage du lapin.

Divisez le petit morceau de pâte d’amande blanche en deux et faites deux petites billes que vous roulez ensuite dans le cacao. Vous obtenez ainsi des pupilles noires à disposer sur les yeux blancs.

Dernière touche : façonnez deux gouttes rouges et un petit dôme orange en pâte d’amande pour créer un joli nœud, à poser entre les deux oreilles du lapin.

Dressez le lapin sur une belle assiette et réservez-le au frais en attendant l’heure du dessert.